Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço
Palavras-chave:
contaminação de alimentos, higiene dos alimentos, restaurantesResumo
Objetivo
O objetivo deste estudo foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, causada por usuários de Unidades Produtoras de Refeições.
Métodos
A coleta de informações foi realizada em 10 Unidades Produtoras de Refeições do Distrito Federal, via observação direta de 12 atitudes de risco cometidas pelos consumidores (n=3.447), no período de outubro de 2003 a setembro de 2004. O horário selecionado para observação das atitudes foi o de maior movimento de cada unidade; a amostra foi sistematizada a cada 5 consumidores. O instrumento para coletar os dados relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação, no momento em que cada consumidor montava sua refeição.
Resultados
Os resultados obtidos demonstram que há probabilidade de contaminação alimentar causada por consumidores dos restaurantes de auto-serviço. Em 96% dos casos observados, os usuários não costumavam higienizar as mãos antes de se servirem. Observou-se também que não houve preocupação com o uso exclusivo de utensílios de servir por parte de 50% desses consumidores, enquanto 56% conversavam ou falavam sobre as preparações.
Conclusão
Conclui-se que é necessário conscientizar os consumidores, principalmente os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.
Referências
Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr. 2005; 18(5):669-80.
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Mercado de Food Service no Brasil. 2002 [acesso em 20 fev 2002]. Disponível em: http://www.abia.org.br
Proença RPC. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Rev Nutr. 1999; 12(1):43-53.
Silva Júnior EA. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 2002.
Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KE, Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr. 2005; 18(2):277-9.
Organização Mundial de Saúde. Foodborne disease. 2001. [cited 2005 Mar 5]. Available from: http://www.who.int
Almeida Filho N, Rouquayrol MZ. Introdução à epidemiologia moderna. Belo Horizonte: COOPMED; 1992.
Brasil. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos. 2004 [acesso em 28 nov 2005]. Disponível em: http://www.saude.df,.gov.br
Bryan FL. Risks associated with vehicles of foodborne pathogens and toxins. J Food Protect. 1988; 51(6):498-508.
Lynch RA, Elledge BL, Griffith CC, Boatright DT. A comparison of food safety knowledge among restaurant managers, by source of training and experience, in Oklahoma County. J Environ Health. 2003; 66(2):9-14.
Smith DL, Fratamico PM. Factors involved in the emergence and persistence of food diseases. J Food Protect. 1997; 40(6):415-22.
Almeida CR. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar. 1998; 12(53):12-20.
Hobbs BC, Roberts D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 1999.
Arbache J, Telles V, Silva N. Economia brasileira e gastronomia. In: Araújo W, Tenser C. Gastronomia: cortes e recortes. Brasília: Senac; 2006.
Proença RPC, Veiros MB, Smith LK . Legislação portuguesa e brasileira de segurança e higiene dos alimentos: panorama atual. Higiene Alimentar. 2006; 20(145):112-22.
Trigo, VC. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Livraria Varela; 1999.
Queiroz ATA, Rodrigues CR, Alvarez GG, Kakisaka LT. Boas práticas de fabricação em restaurantes “self-service” a quilo. Higiene Alimentar. 2000; 14(78):48-9.
Costa Neto, PLO. Estatística. São Paulo: Edgard Blücher; 2002.
Erthal TC. Manual de psicometria. Rio de Janeiro: Jorge Zahar; 1987.
Almeida RCC, Kuaye AY, Serrano AM, Almeida PF. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Rev Saúde Pública. 1995; 29(4):290-4.
Tauxe RV. Suveillance and investigation of foodborne diseases: roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. 2002; 13(6-7):363-9.
Hernandes SED, Mello AC, Sant’Ana JJ, Soares VS, Cassiolato V, Garcia LB, et al. Eficácia do álcool gel e outros agentes degermantes na remoção de importantes patógenos hospitalares aplicados artificialmente nas mãos. Braz J Microbiol. 2004; 35(1-2): 33-9.
Organização Mundial de Saúde. Nutrition, food security and safety. 1999 [cited 2005 Feb 20]. Available from: http://www.wpro.who.int/NR/rdonlyres/5E6C8976-6030-47AA-A37B4E0BBB46324C/0/chapter4_43.pdf
Mosupye FM, Von Holy A. Microbiological quality and safety of street–vended foods in Johannesburg city, South Africa. J Food Protect. 1999; 62:1278-84.
Rodrigues MM, Bertin BMA, Assis L, Duarte EB, Avelar AMO, Paixão JTS, et al. Indícios de Rotavirus na etiologia de um surto de infecção de origem alimentar. Ciência Tecnol Alim. 2004; 24(1):88-93.
Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev Nutr. 2005; 18(5):669-80.
Carmo LS, Dias RS, Linardi VR, Sena MJ, Santos DA. An Outbreak of staphylococcal food poisoning in the municipality of Passos, MG, Brazil. Braz Arch Biol Tecnol. 2003; 46(4):581-6.
Rodrigues KL, Moreira AN, Almeida ATS, Chiochetta D, Rodrigues MJ, Brod CS, et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante
institucional. Ciência Rural. 2004; 34(1):297-9.
Pereira ML, Carmo LS, Lara MA, Silva SO, Dias RS, Bergdoll MS. Enterotoxigenic Staphylococci from food handlers working in an industrial kitchen in Belo Horizonte-MG (Brasil). Rev Microbiol. 1994; 25:161-5.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Renata Puppin ZANDONADI, Raquel Braz Assunção BOTELHO, Karin Eleonora Oliveira SÁVIO, Rita de Cássia AKUTSU, Wilma Maria Coelho ARAÚJO
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
