Influência do tipo de óleo de fritura e armazenamento a frio na qualidade nutricional do esturjão branco (Huso huso) de cativeiro
Palavras-chave:
Beluga, Composição centesimal, Lipídeos, ÓleosResumo
Objetivo
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito de óleos de fritura (canola, girassol hidrogenado e soja) disponíveis comercialmente e do armazenamento a frio em postas fritas de beluga (Huso huso), e na composição centesimal e lipídica.
Métodos
Postas de beluga de cativeiro foram fritas por imersão durante quatro minutos a 160ºC utilizando-se óleos de fritura diferentes (canola, girassol hidrogenado e soja). A razão entre óleo e postas foi de 2:1. Após a fritura, permitiu-se que as postas esfriassem a temperatura ambiente por dois minutos antes da análise. Para a análise, cada um dos grupos acima foi dividido em dois subgrupos: um subgrupo foi analisado imediatamente após a fritura e o segundo subgrupo foi armazenado resfriado a uma temperatura de 4ºC por três dias e então analisado.
Resultados
Após a fritura, o conteúdo da umidade diminuiu enquanto que da gordura aumentou. A composição dos ácidos graxos das postas foi afetada pelo tipo de óleo utilizado na fritura. A fritura aumentou a razão omega6 para omega-3 e diminuiu os conteúdos dos Ácidos Eicosapentaenoico (C20:5 n-3) e Docosahexaenoico (C22:6 n-3). As composições centesimal e lipídica das postas cruas não se alteraram após o armazenamento a frio. Porém, os conteúdos de Ácidos Eicosapentaenoico e Docosahexaenoico nas postas fritas e resfriadas diminuíram, enquanto que de ácido linoleico aumentou.
Conclusão
A composição lipídica das postas fritas tendeu à semelhança do óleo utilizado para a fritura, indicando um equilíbrio de ácidos graxos entre os óleos e as postas. A composição lipídica das postas durante o armazenamento a frio é influenciada pelo tipo de óleo de fritura. Postas fritas com óleo de canola continham uma razão de ômega-6 para ômega-3 dentro do intervalo recomendado para a saúde humana.
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