Os Restaurantes Universitários (RU) desempenham um papel essencial no desempenho acadêmico, sendo o equipamento mais utilizado pelas instituições de ensino superior para assegurar o acesso à alimentação. Seus valores variam conforme a região e, geralmente, adotam políticas de subsídios para beneficiar estudantes em vulnerabilidade social (Carvalho; Viana; Rodrigues, 2021).

Nesse sentido, o custo do RU emerge como um ponto crucial nas discussões entre os dirigentes das Instituições Federais de Ensino Superior (IFES), principalmente porque os recursos repassados pelo Governo Federal através do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) sofreram uma redução progressiva e significativa, entre 2016 e 2022, simultaneamente a um aumento no número de estudantes em situação de vulnerabilidade socioeconômica (Silva; Marques, 2022). Embora nos anos de 2022, 2023 e 2024 tenha se observado menor redução percentual, o orçamento permaneceu insuficiente para garantir plenamente a assistência estudantil, conforme evidenciado pelo Tribunal de Contas da União em 2024 no “Achado I” do Acórdão nº 2281/2024, recomendando ao Ministério da Educação a recomposição orçamentária do PNAES (Brasil, 2024a).

Além disso, uma parcela significativa do recurso financeiro do PNAES tem sido direcionada para custear despesas relacionadas à alimentação estudantil. Dados do Portal da Transparência (Brasil, 2024d), indicam que no ano de 2024, foram empenhados aproximadamente R$ 267 milhões em serviços de fornecimento de refeições. Esse valor correspondeu a cerca de 21% do orçamento anual do programa naquele ano, sem incluir os gastos indiretos associados a manutenção das instalações físicas e equipamentos dos RU. Ainda, segundo o relatório do Tribunal de Contas da União (Brasil, 2024a), a quantia remanescente pode ser inferior a 50% em algumas IFES, restringindo a aplicação nas demais ações da assistência estudantil, como moradia, transporte, bolsas e auxílios.

Em 2024, o Governo Federal anunciou a inclusão das universidades no novo ciclo do Programa de Aceleração do Crescimento, com o objetivo de ampliar e consolidar o ensino superior público no país. A iniciativa prevê o repasse total de R$ 5,5 bilhões às IFES, contemplando, entre outras ações, a expansão da assistência estudantil por meio da construção de novos refeitórios, moradias estudantis, centros de referência e espaços de convivência, além de garantir R$ 60 milhões para a implantação de cada novo campus, sendo R$ 50 milhões destinados a obras e R$ 10 milhões para aquisição de equipamentos (Brasil, 2024f). Embora tal medida represente um alívio orçamentário para algumas IFES, entidades como a Associação Nacional dos Dirigentes das Instituições Federais de Ensino Superior (ANDIFES) salientam que os recursos disponibilizados ainda são insuficientes para atender, de forma integral, as demandas existentes nas universidades federais (Andifes, 2023).

Nesse mesmo ano foi sancionada a Lei n° 14.914/2024 (Brasil, 2024c), elevando a assistência estudantil do patamar de decreto a lei, com o propósito de ampliar e assegurar as condições para que os estudantes permaneçam na educação superior e na educação profissional, científica e tecnológica pública federal, concluindo seus cursos. Este marco é importante também para o Restaurante Universitário, uma vez que a alimentação foi inserida dentro do Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior, devendo ser garantida através dos RU, promovendo segurança alimentar e nutricional para estudantes regularmente matriculados nas instituições de ensino federal.

Apesar dos avanços observados na política de assistência estudantil, outras questões continuam estagnadas, como por exemplo a Matriz PNAES, instrumento responsável por definir o aporte financeiro destinado a permanência de estudantes em situação de vulnerabilidade socioeconômica nas universidades federais, sendo a metodologia adotada fundamentada, predominantemente, no número de estudantes equivalentes da graduação, acrescido de um fator de ponderação vinculado ao Índice de Desenvolvimento Humano do município em que o curso é ofertado, desconsiderando aspectos sensíveis da realidade socioeconômica discente, bem como desigualdades regionais (Andifes, 2023; Machado, 2017).

Diante do exposto, o estudo tem como objetivo analisar os custos dos RU nas diferentes regiões do Brasil, a partir das seguintes questões norteadoras: “qual é o impacto do custo dos RU para as IFES?” e “existem disparidades regionais nos preços praticados e nos subsídios aplicados na alimentação estudantil?”. Assim, busca-se contribuir com o debate acadêmico e com futuras proposições de critérios para o dimensionamento dos recursos destinados à assistência estudantil, de modo a assegurar em todas as IFES a capacidade de garantir o direito dos estudantes ao acesso contínuo a alimentação saudável, adequada em qualidade e quantidade, reduzindo a evasão, promovendo o êxito acadêmico e fortalecendo o tripé universitário: ensino, pesquisa e extensão.

A presente comunicação faz parte da pesquisa que avalia a Governança dos Restaurantes Universitários das Universidades Federais do Brasil.

A metodologia utilizada para alcançar os objetivos deste estudo foi a pesquisa de abordagem exploratória realizada nos Editais e Termos de Referência das IFES que terceirizam a gestão e administração do RU. Dentre as 69 Universidades Federais, 54 terceirizam o serviço do RU a uma empresa especializada selecionada por meio de licitação na modalidade pregão eletrônico. Algumas dessas universidades são multicampis e possuem mais de um RU com editais e contratos diferentes. Assim, para verificar o custo do RU foram analisados 106 Termos de Referências em vigência nos anos de 2023 e 2024.

Para determinar o preço médio unitário dos diferentes tipos de refeições (desjejum, almoço e jantar) cobradas aos usuários (discentes de graduação sem vulnerabilidade econômica) atendidos nos RU e o percentual do valor das refeições subsidiado pelas IFES, realizou-se uma pesquisa de abordagem descritiva através de questionário eletrônico aplicado aos servidores técnicos administrativos e docentes (stakeholders que atuavam como gestores dos contratos dos restaurantes), no período de setembro de 2023 a abril de 2024. Foram analisadas as respostas de 41 das 54 universidades que terceirizam o serviço de alimentação.

Os dados foram analisados através de estatística descritiva (valores absolutos e médio) para cada macrorregião (Norte, Centro-Oeste, Nordeste, Sudeste e Sul) do país. Em relação aos aspectos éticos e legais, como disposto na Resolução nº 510/2016 do Conselho Nacional de Saúde, a pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de São Paulo (CEP/Unifesp) (CAAE nº 67255323.6.0000.5505).

O presente estudo analisou 106 termos de referência de 54 universidades federais, sendo 14 documentos de instituições da região Centro-Oeste, 14 da região Norte, 15 da região Nordeste, 30 da região Sudeste e 33 da região Sul do Brasil. A descrição do valor médio por refeição, bem como o valor total que as universidades pagam pelos contratos dos RU estão descritos na Tabela 1 e divididos por região geográfica.

O valor das refeições nos RU variou entre as regiões brasileiras. A região cujo preço unitário para todas as refeições que se apresentou mais baixo foi a Sudeste, R$ 6,30, R$ 14,45 e R$ 14,47 para desjejum, almoço e jantar, respectivamente. A região Nordeste apresentou o desjejum mais caro, com valor unitário de R$ 11,75 e a região Norte possui os valores unitários mais altos para o almoço e jantar, R$ 18,39 e R$ 18,87, respectivamente.

Na análise dos termos de referência a isenção do pagamento das refeições por estudantes em vulnerabilidade socioeconômica esteve presente em 66% das universidades federais brasileiras. Com relação ao subsídio oferecido pelas universidades para os estudantes, as instituições localizadas na região Norte subsidiavam um percentual maior do valor das refeições, 81% do desjejum, 86% do almoço e 87% do jantar, seguida pelas instituições pertencentes ao Nordeste com 80% do almoço e 81% do jantar, e as instituições localizadas na região Sul arcavam com 45% do desjejum e 81% do almoço e jantar. Em contrapartida, as universidades da região Sudeste apresentaram os menores percentuais de subsídio, 33% para o desjejum, 63% para o almoço e 66% para o jantar, evidenciando as disparidades entre as diferentes regiões do país (Figura 1).

Assimetria também pode ser observada em relação ao custo da refeição para o estudante de graduação sem vulnerabilidade econômica nas diferentes regiões do país (Figura 2), sugerindo desigualdades no acesso à alimentação nos RU. As regiões que registraram os maiores preços médios de almoço e jantar para os discentes foram a Nordeste, com R$ 4,80 para o almoço e R$ 5,78 para o jantar e a Centro-Oeste, com R$ 4,57 para almoço e jantar. Por outro lado, as regiões Norte e Sul ofereciam opções mais acessíveis, sendo R$ 1,94 e R$ 1,53, respectivamente, o preço do almoço e jantar para os alunos das IFES do Norte do país, e R$ 2,15 o valor pago pelo estudante no almoço e jantar na região Sul. Em relação ao desjejum, os discentes das IFES localizadas nas regiões Norte pagavam mais barato por esta refeição, R$ 0,80, e aos da região Nordeste a mesma não era oferecida.

Atualmente, o Brasil possui 69 universidades federais, sendo a terceirização do serviço de alimentação o modelo de gestão predominante nos RU. Esse modelo implica a transferência da responsabilidade pela execução das atividades de alimentação a empresas contratadas, com o objetivo de reduzir custos, aumentar a eficiência operacional e permitir que as instituições concentrem seus esforços em sua atividade fim, a educação. A atuação dos servidores é dedicada, nesse contexto, à gestão e fiscalização dos contratos firmados. As refeições ofertadas nos RU são total ou parcialmente subsidiadas pelas universidades, conforme o grau de vulnerabilidade socioeconômica dos estudantes. A maior parte dos recursos destinados ao pagamento dos contratos e manutenção desses restaurantes é proveniente do PNAES (Severo de Sousa; Soares, 2024), sendo complementado por algumas instituições com orçamento próprio.

Neste século houve uma ampliação do acesso às vagas de ensino superior federais, por meio do Plano de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais, do Sistema de Seleção Unificada e da política de cotas, democratizando o ingresso nas universidades públicas, favorecendo especialmente estudantes oriundos de segmentos sociais historicamente excluídos. Entretanto, essa mudança trouxe dificuldades de mobilidade regional, evidenciando a importância dos equipamentos responsáveis pela permanência estudantil, como por exemplo os RU e as residências universitárias (Carvalho; Viana; Rodrigues, 2021).

Nesse sentido, mapeamento realizado acerca das principais ações de assistência estudantil desenvolvidas pelas universidades federais brasileiras identificou que a alimentação e a moradia são as áreas atendidas por todas as instituições (100%, n=69), reforçando a centralidade do PNAES (Januário; Nelson; Medeiros, 2024). Cabe ressaltar, contudo, que nem todas as IFES garantem a alimentação por meio dos RU em todos os seus campis, isso porque muitos são derivados do Plano de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais e da interiorização, estando ainda em fase de planejamento e/ou construção.

Entretanto, os resultados do presente estudo demonstram que a consolidação do direito à alimentação através dos Restaurantes Universitários avançou de forma expressiva. Adicionalmente, a maioria das universidades (66%) asseguram a isenção da alimentação para os discentes em vulnerabilidade socioeconômica, corroborando com preconizado pela Política Nacional de Assistência Estudantil.

A gestão orçamentária representa uma preocupação constante entre os administradores das universidades federais brasileiras. Em um cenário de recursos públicos frequentemente limitados e contingenciados, porém com demandas acadêmicas e sociais crescentes, a alocação eficiente e estratégica de capital torna-se crucial para a manutenção da qualidade do ensino, da pesquisa e da extensão, sem negligenciar as ações de permanência estudantil. Partindo-se do princípio de que os serviços de alimentação e nutrição comprometem uma parte considerável do arcabouço do PNAES, variando de 4,5 milhões nas instituições localizadas na região Sul, alcançando 10 milhões para as instituições da região Nordeste, identificar as nuances regionais favorece proposições de estratégias que corroborem com a otimização dos gastos e a sustentabilidade das instituições.

Em relação aos preços médios das refeições (desjejum, almoço e jantar), a região Sudeste apresentou os valores mais baixos e a região Norte, os mais elevados. Esse fato pode ser explicado pelo número de discentes usuários do RU, uma vez que o Sudeste possui o maior contingente de alunos atendidos e 30 restaurantes universitários, enquanto o Norte registra o menor quantitativo de discentes e RU (n=14). Soma-se a isso a dimensão territorial do Brasil, cuja dependência do transporte rodoviário é demasiada, influenciando a logística, o escoamento dos alimentos e, consequentemente, o preço final. De maneira geral, grãos como trigo, arroz e feijão são produzidos predominantemente na região Sul do país, a produção de soja e milho concentra-se na região Centro-Oeste e Nordeste, enquanto as frutas, o açúcar e o café na região Sudeste (Chamma et al., 2021). A região Norte, por sua vez, confronta-se com desafios logísticos intrínsecos devido a sua vasta área territorial, florestas densas, rios extensos, estradas precárias e a dependência do transporte fluvial em boa parte dos municípios amazônicos, afetando diretamente o preço e a qualidade dos serviços (Soares et al., 2021).

Nessa perspectiva, um estudo analisou os impactos do custo amazônico nas compras do Instituto Federal do Amazonas e constatou que a distância e a precariedade logística resultaram em custos mais altos nos campi localizados no interior, sendo a diferença total de valores nos campi analisados (Manaus e São Gabriel da Cachoeira) de R$ 1.483.755,42, no ano de 2020. Os custos com aquisição de alimentos nos dois campi do estudo foram superiores a R$ 2,5 milhões em 2018 e mais de R$ 1,6 milhões em 2020. Além disso, houve um aumento de 75,8% nos custos do campus de São Gabriel da Cachoeira em comparação ao campus de Manaus (Soares et al., 2021).

Essa mesma discrepância regional observamos em relação ao percentual subsidiado das refeições dos estudantes (Figura 1), enquanto as instituições das regiões Norte e Nordeste necessitam arcar com uma parcela maior do custo da alimentação dos estudantes, as universidades da região Sudeste são as que menos subsidiam. Essa disparidade reforça a necessidade de políticas mais equânimes para garantir o acesso à alimentação adequada em todos os campi do país, a exemplo do “fator amazônico”.

Sob esse olhar, atualmente, está em tramitação na Câmara dos Deputados um projeto de lei (PL 1.660/2024) que propõe instituir o Fator Amazônico como critério de ponderação na formulação e execução de Políticas Públicas de desenvolvimento social, sendo o termo “fator amazônico” relacionado aos custos adicionais de logística e transporte que empresas e governos precisam arcar para realizar ações na região amazônica (Brasil, 2024e). Talvez esse seja um caminho possível para se pensar numa melhor distribuição do PNAES para as universidades localizadas na região amazônica.

A análise dos resultados obtidos no questionário acerca do valor pago pelos estudantes de graduação sem vulnerabilidade econômica nas refeições (desjejum, almoço e jantar), revela que discentes residentes nas regiões Nordeste e Centro-Oeste contam com maiores custos para almoçar e jantar, enquanto estudantes das instituições da região Norte desfrutam de refeições com menor dispêndio financeiro. Tal cenário assume particular relevância quando confrontado com o padrão de insegurança alimentar observado no Brasil nas últimas duas décadas, que historicamente incide de forma mais acentuada nas regiões Norte e Nordeste, predominantemente em seus níveis moderado e grave (Domene et al., 2023). A Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios, conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística no ano de 2023, mostra que as regiões Norte (60,3%) e Nordeste (61,2%) possuem as menores proporções de domicílios em segurança alimentar, totalizando 3,6 milhões e 12,7 milhões de domicílios, respectivamente. Adicionalmente, a prevalência de insegurança alimentar moderada e grave também é mais elevada nessas regiões (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2023). Nesse contexto, estudantes universitários matriculados em instituições localizadas na região Norte tendem a ser favorecidos pela maior acessibilidade econômica das refeições oferecidas.

Ainda em relação ao preço da refeição, estudos mostraram que o mesmo é a razão mais citada entre os estudantes para a utilização dos RU, sugerindo a importância do subsídio para a garantia do direito a uma alimentação de qualidade aos discentes, principalmente os de vulnerabilidade socioeconômica (Moreira Junior et al., 2016; Severo de Sousa; Soares, 2024). Atualmente, o ensino superior federal possui mais de um milhão de alunos matriculados (Brasil, 2024b), sendo 70,2% pertencentes a famílias com até 1 e ½ salário-mínimo per capita (Leonardi; Rosa; Andreazza, 2024).

A V Pesquisa Nacional de Perfil Socioeconômico e Cultural dos(as) Graduandos(as) das IFES demonstrou que 1 a cada 3 estudantes faziam pelo menos 1 refeição nos RU e aqueles pertencentes ao estrato econômico mais baixo eram mais dependentes da existência desses espaços para se manterem na universidade (Fórum Nacional de Pró-Reitores de Assuntos Comunitários e Estudantis, 2019).

Outra reflexão importante é o impacto do RU para além de ser somente comida com valor acessível. Os cardápios são variados incluindo cereais, leguminosas, proteínas de origem animal e vegetal, hortaliças e frutas, proporcionando uma alimentação que muitos dos estudantes não teriam acesso se não fosse através do RU. Nessa perspectiva, o estudo que investigou o impacto da implantação do RU em uma instituição de ensino superior estadual do Rio de Janeiro verificou aumento no consumo regular de feijão, vegetais e frutas, bem como a redução no consumo de batatas fritas e salgados pelos estudantes frequentadores do RU, além de constatar a associação entre a assiduidade ao restaurante com hábitos alimentares mais saudáveis (Perico Perez et al., 2019). Portanto, fica evidente o papel do RU como promotor de práticas alimentares saudáveis e da segurança alimentar e nutricional. Ademais, o RU também é espaço de convivência, comensalidade, expressões culturais e produção de ciência.

No entanto, para que os RU continuem cumprindo o seu papel na assistência estudantil, bem como atender ao Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior, instituído pela Lei nº 14.914/2024, na oferta de uma alimentação saudável e adequada, faz-se necessária disponibilidade orçamentária. O financiamento da Assistência Estudantil ocorre via transferência de recursos na ação de código 4002 (Assistência ao Educando do Ensino de Graduação) para cada universidade, sendo a definição da quantia disponibilizada delimitada pela Matriz PNAES, considerando os índices Estudante Equivalente e Índice de Desenvolvimento Humano. Além desses índices há ainda um acréscimo no orçamento das universidades ao aderirem ao Sistema de Seleção Unificada (Machado, 2017).

Não temos o objetivo de avaliar a forma de cálculo para o recurso do PNAES, mas é fato que com a depreciação no orçamento para a assistência estudantil fica difícil promovê-la conforme a Lei nº 14.914/2024 estabelece, sendo urgente uma atualização do valor repassado para cada IES. Segundo a Associação Nacional dos Dirigentes das Instituições Federais de Ensino Superior (Andifes), o orçamento previsto para o PNAES no Projeto de Lei Orçamentária Anual para o ano de 2024 foi de R$ 1.224.448.014 (Andifes, 2023), distribuído para cada uma das 69 universidades federais de acordo com cada Matriz PNAES. Dessa forma, ao observarmos o montante despendido pela universidade para arcar com contrato de serviço de alimentação, nota-se que a conta não fecha, pois o recurso abarca ainda pagamento de bolsas, auxílio transporte, auxílio moradia, etc., obrigando grande parte das universidades a usarem fonte de custeio ou própria para a complementação.

Considerando os dados apresentados e o contexto sociopolítico e econômico desafiador ao acesso e permanência do estudante na universidade, especialmente nas regiões brasileiras economicamente menos favorecidas, pode-se compreender a centralidade do RU para uma das necessidades essenciais à vida humana: a alimentação. Essa importância torna-se ainda mais latente na vida de discentes em situação de vulnerabilidade socioeconômica e insegurança alimentar, que tem nesses espaços refeições de qualidade a um custo acessível, contribuindo para o desenvolvimento de suas atividades cotidianas e intelectuais, facilitando a conclusão de seus cursos.

Em que pese a deficiência orçamentária alocada ao PNAES com todo o arcabouço de programas definidos pela Lei nº 14.914/2024, parece nítido pensar em alternativas para compor um orçamento mais equânime para cada instituição, priorizando as especificidades inerentes a cada contexto, como a regionalidade e o número de estudantes em vulnerabilidade socioeconômica. Nesse sentido, a criação de uma fonte de recurso direcionada apenas para Restaurantes Universitários emerge como uma possível estratégia para assegurar o financiamento desses espaços a todos os estudantes pertencentes a rede federal de ensino superior brasileira.